El alcaucil o alcachofa, cuyo nombre científico es Cynara scolymus, pertenece a la familia de las compuestas y es originaria de la región Mediterránea. Se trata de una especie muy apetecida en las artes culinarias, donde se aprovechan la base carnosa de las brácteas, el receptáculo de la inflorescencia y parte del pecíolo cuando se encuentran en estado de inmadurez.
Es una planta herbácea perenne, aunque cuando es cultivada su vida útil puede extenderse hasta un limite de tres años, a partir de los cuales comienza a disminuir su producción.
Un alcaucil adulto puede alcanzar de 1,5 a 2 metros de altura, posee tallos gruesos, acanalados y ramificados, y desarrolla un sistema radicular muy poderoso compuesto por raíces profundas y abundantes que le ayudan a sobrevivir en prácticamente cualquier tipo de suelo.
Las hojas basales de esta especie crecen en forma de roseta hasta alcanzar un metro de largo, tienen forma lobulada y hendida, partida, con en envés blanquecino y tapizado por un denso recubrimiento piloso.
En su apex, y en algunas divisiones laterales, lucen unas cabezuelas muy gruesas, que son los alcauciles o alcachofas propiamente dichas y que se encuentran cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está la parte tierna y para consumo humano. Al florecer en capítulos ovoides son de color azulado, produciéndose el endurecimiento del receptáculo floral y de las brácteas, que dejan de ser comestibles.
Al madurar durante el verano, la parte aérea de la planta muere y las raíces y corona entran en estado de reposo hasta la llegada del otoño, que es el momento en que se produce el rebrote. Primero se desarrollan la corona y las hojas basales y después se forman los óvolos, que son rizomas abultados que suelen utilizarse para la multiplicación de la planta, aunque la forma de propagación más utilizada es a través de los hijuelos que se retiran de la planta madre y se plantan en verano.
Por tratarse de un cultivo de invierno, el alcaucil puede resistir las bajas temperaturas propias de la estación, siempre y cuando las mismas no desciendan a menos de -3,5Cº.
Temperaturas ideales para el desarrollo del alcaucil
Las temperaturas ideales para el mejor crecimiento y desarrollo de esta planta son de 24ºC durante el día y de 13º durante las horas de oscuridad. En las zonas donde imperan climas cálidos y secos es muy posible que se produzca un rápido desarrollo floral, lo que puede adelantar el endurecimiento de las partes comestibles.
Los suelos más adecuados para el cultivo del alcaucil son aquellos profundos, fértiles, ricos en materia orgánica y bien drenados. Esto último es muy importante porque la acumulación excesiva de agua en el sustrato puede afectar seriamente su crecimiento, llegando incluso a sufrir la podredumbre de su corona.
