El salsifí negro (Scorzonera hispanica), también conocido como escorzonera, es una planta de la familia de las asteráceas, nativa del centro y sudeste de Europa y el centro de Asia, que en la antigüedad se utilizaba para mitigar el dolor causado por las picaduras de insectos y mordidas de reptiles.
En la actualidad, se aprovechan sus hojas, raíz y flores para la preparación de ensaladas y otros platos, sobre todo para integrar dietas para adelgazar o aquellas destinadas a personas con hipertensión, diabetes, ateroesclerosis y reumatismo.
El salsifí negro es una planta perenne y puede medir hasta 1 metro de altura, con hojas hojas lanceoladas, alternas, de color verde brillante en la haz y pálidas en el envés, borde entero o ligeramente dentado, superficie ondulada y con un pecíolo alado y alargado.
Sus raíces son pivotantes, con pocas o sin ramificaciones, engrosadas de 4 centímetros de diámetro y de 20 a 30 centímetros de longitud, carnosas de pulpa blanca y corteza de color negro.
La floración del salsifí negro se produce generalmente durante la primavera, con flores amarillas conformando capítulos con largos pedúnculos. Los frutos son pequeños de color verdoso, alargados y rematados en un vilano de aristas plumosas.
Esta planta constituye un cultivo de invierno por excelencia, sobre todo en aquellas zonas en las que predominan ambientes templados y secos. Puede soportar fríos intensos y heladas frecuentes.
Esta especie se multiplica fácilmente por semilla y prefiere suelos fértiles, profundos y sueltos que facilitan la buena formación y alargamiento de las raíces, y con un pH de 6,5 y 8,2. No pueden crecer bien o ni siquiera sobrevivir en terrenos anegadizos.
Para proceder a la siembra del salsifí negro, la tierra debe ser roturada hasta una profundidad de alrededor de 40 centímetros y posteriormente se procede a desmalezar el lugar. A continuación se aporta un 10 por ciento de materia orgánica (humus de lombriz, estiércol, compost, etc.) y se mezcla todo de manera homogénea.
En caso de que se tenga un sustrato demasiado arcilloso, se recomienda sustituir entre el 40 o 50 por ciento de su volumen total con arena gruesa o vermiculita, porque de lo contrario las raíces tendrán problemas para formarse y crecer.
Las semillas de salsifí negro se siembran a chorrillo en primavera, en surcos distanciados a 25 centímetros, enterrándolas a 1 centímetro de profundidad.
Cultivo del salsifí negro y cosecha
Una vez que las plántulas desarrollaron 6 hojas verdaderas, se ralea para extraer las que se vean más débiles y dejar sólo un especímen cada 10 centímetros. Posteriormente, se mantiene un riego regular hasta que las raíces se desarrollen adecuadamente, ya que éstas le permitirán sobrevivir a las sequías.
La cosecha del salsifí negro se lleva a cabo en otoño, a los 150 días de realizada la siembra, y se puede continuar hasta la llegada de la primavera.
