El perejil (Petroselinum crispum) es uno de los condimentos más conocidos y utilizados en la cocina, pero pocos saben de su alto contenido en vitaminas A y C, y hierro, y que sus frutos se utilizan para la extracción de aceites esenciales.
Es una especie es originaria de la zona mediterránea del continente europeo. Se trata de una planta herbácea bianual que durante el primer año crece muy brevemente y en el segundo se alarga, ramifica, florece y fructifica.
El perejil se desarrolla como una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 centímetros de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a superar los 60 centímetros.
Las hojas están compuestas por foliolos que pueden ser lisos o rugosos. Las flores de perejil, que son pequeñas y de color verde amarillento o blanquecino, se agrupan en umbelas.
Los frutos del perejil, que también son de tamaño reducido, tienen forma oblonga y son muy oscuros.
Mientras las hojas se aprovechan para su consumo directo, los frutos maduros y las raíces se utilizan para la extracción de aceites esenciales.
Las temperaturas mensuales ideales para el cultivo del perejil deben enmarcarse entre los 15ºC y 18ºC, aunque puede soportar temperaturas máximas de 21ºC a 25ºC, y mínimas de 7ºC.
Esta especie suele tener una alta demanda de nitrógeno y potasio para poder desarrollar hojas de buen tamaño, por lo que se debe aportar estos nutrientes en caso de que el suelo en el que se lo cultive carezca o tenga un bajo nivel de los mismos.
La reproducción del perejil se realiza por semillas, en un lugar soleado y en cualquier suelo que no sea demasiado compacto.
También es posible cultivarlo en macetas u otra clase de contenedor, pudiendo en ese caso disponer de hojas frescas y tiernas para aderezar los platos cortando simplemente las necesarias y regando después para estimular el crecimiento vegetativo.
Las semillas se siembran directamente en el sustrato desde fines de verano y durante todo el otoño. En las regiones donde rigen temperaturas demasiado bajas el cultivo puede iniciarse en almácigos para luego trasplantar a terreno, o también puede hacerse la siembra directa en primavera, una vez pasado el riesgo de la heladas.
Respecto de sus necesidades de agua, el perejil suele demandar un riego frecuente, aunque siempre evitando los encharcamientos del sustrato que pueden estimular la aparición de hongos patógenos.
Cosecha del perejil
La primera cosecha de perejil se puede realizar a los 70 días a partir de la siembra, que es cuando la planta ya debería tener más de 50 centímetros de altura.
Las hojas deben cortarse desde la base con un cuchillo bien limpio y afilado. Posterior al primer corte, se realizan otros cada 10 o 15 días, menos en invierno, época del año en la que sólo debe practicarse un corte por mes.
Existe una variedad, la Petroselinum crispum tuberusum, que se cultiva para extraer sus raíces luego del primer año y antes de que se formen la vara floral y los frutos cuando llegan a la madurez.
