La deshidratación de alimentos es una técnica antigua a través de la cual se les extrae el agua para asegurar una mejor conservación de su sabor y de su contenido nutricional durante una mayor cantidad de tiempo. Para obtener frutas desecadas se puede recurrir al tradicional secado al sol, o al uso de un horno común o de una máquina desecadora.
Obviamente, el secado al aire libre es la técnica de deshidratación de frutas más económica y tradicional, que consiste básicamente en dejarlas expuestas directamente al sol sobre una bandeja, mesa o rejilla, de forma que sean los rayos solares y el viento los encargados de extraer la humedad de su interior.
Este método, sin embargo, requiere una mayor inversión de tiempo (hasta 10 días, dependiendo de la fruta), además de una serie de cuidados especiales para evitar que los alimentos se estropeen al entrar en contacto con la suciedad del ambiente o de los insectos.
Para llevar adelante este proceso de secado, se deben seleccionar aquellas frutas que se encuentren sanas y no muy maduras. Las mismas se cortan en rodajas muy finas y, en el caso de las frutas que se oxidan, se las deja reposar unos 15 minutos en una fuente con jugo de limón. Si lo que se desea secar son verduras, sus trozos deben cocerse previamente en agua hirviendo por un minuto, para evitar que se oscurezcan y para que sus fibras se rompan.
Posteriormente, se colocan las frutas en una bandeja y se las deja al sol durante todo el día y colocándoles una malla encima para evitar que los insectos y la suciedad en el ambiente tomen contacto con los alimentos. Durante la noche se las deja en un lugar seco, fresco y cerrado.
El tiempo que demande el secado correcto de la fruta dependerá del tipo, ya que las manzanas y plátanos suelen requerir de 6 a 12 horas de exposición directa al sol; los duraznos, damascos, kiwis, cerezas y ciruelas necesitan de 2 a 3 días, mientras que los cítricos (naranja, pomelo, limón), la papaya y la piña precisan de 7 a 10 días de secado al aire libre.
Frutas desecadas: deshidratación en horno
Otra técnica para obtener frutas desecadas es recurriendo al horno común. En este caso, se cortan las frutas de la manera antes descrita y se sumergen en el jugo de limón, para luego colocarlas en una bandeja metálica o sobre rejillas, que se luego se ponen en el horno a baja temperatura. Para permitir la evacuación de toda la humedad, se debe dejar la puerta abierta unos 10 centímetros, aproximadamente, debiendo controlar que las rodajas o pedazos no se quemen.
Una vez listas, se las debe almacenar en una caja de cartón, donde pueden durar hasta un año si el proceso de deshidratación se llevó a cabo correctamente.
