El Maitake (Grifola frondosa) es un hongo muy apreciado por las propiedades medicinales que se le atribuyen, sobre todo en lo que se refiere al fortalecimiento del sistema inmunológico de quienes lo consumen. Sus ejemplares crecen en forma natural en las montañas del noreste de Japón y en la región de las Montañas Rocallosas de los Estados Unidos, y se caracterizan por el gran tamaño de su cuerpo fructífero que puede alcanzar los 40 centímetros.
Esta seta, también conocida como Hongo Imperial, es comestible en su etapa joven y se utiliza mucho en la cocina oriental, principalmente en la japonesa, aunque durante los últimos años su uso culinario se ha extendido a otras partes del mundo.
Los hongos Maitake crecen por lo general cerca de las bases de troncos en descomposición y en tocones de madera dura, siendo los robles y las coníferas los mejores anfitriones para esta especie. Además de sus dimensiones, otras características particulares de estos organismos son su color blancuzco o gris castaño y sus numerosos sombreros ondulados que se estructuran en grandes racimos de rosetones.
Durante cientos de años las setas de esta especie se han utilizado en el campo de la medicina oriental tradicional, ya que se consideraba que el mismo era muy útil para mejorar las condiciones de salud en enfermos de cáncer, diabetes, afecciones respiratorias y circulatorias, entre otras dolencias.
En Japón, por ejemplo, se le reconoce su capacidad para reforzar el sistema inmunológico y equilibrar el sistema endócrino hormonal del ser humano, factores que ayudan a aumentar considerablemente la resistencia del cuerpo al estrés, el trauma y la ansiedad.
El aprovechamiento de todas estas cualidades se ha extendido también al mundo occidental actual, donde el uso terapéutico del Maitake se hace principalmente a través de suplementos sobre cuyo consumo siempre es recomendable consultar al médico, ya que también existen contraindicaciones.
Hongo Maitake: Dónde y cómo se cultiva
En la actualidad, el cultivo artificial del hongo Maitake se realiza principalmente en Japón, China y los EE.UU., donde se tiene cuidado de seleccionar las cepas más aptas y que garanticen una mejor fructificación.
Una vez elegida la cepa, se produce la «semilla del hongo», que está compuesta por un micelio de Maitake en fase vegetativa depositada en un sustrato especial que por lo general consiste en una mezcla de aserrín de madera dura y viruta (preferiblemente de roble), previamente esterilizado y sin necesidad de ser compostado.
Una vez descontaminado, el sustrato se coloca en bolsas y se empaqueta adecuadamente en un bloque que simulará un tronco y los envases se cierran con un tapón de algodón en la parte superior a fin de mantener la necesaria aireación para soportar el metabolismo respiratorio.
Después de 30 o 45 días, cuando los troncos sintéticos totalmente colonizados por el micelio forman una cobertura, se induce la formación de primordios por exposición a baja temperatura. Luego de algunas jornadas bajo las nuevas condiciones ambientales para la fructificación se retiran los tapones de algodón y se realizan tajos en la parte superior de las bolsas para posibilitar un mayor ingreso de oxígeno y humedad.
Una vez que el cuerpo fructífero del Maitake ha llegado a su fase de racimo y los sombreros se muestran desplegados en un 80% y con los márgenes doblados ligeramente hacia adentro, es el momento indicado para comenzar con la cosecha, retirando cuidadosamente los frutos tomando la base y sosteniendo el racimo con una mano y con la otra cortando en la base engrosada usando un cuchillo afilado.
Una vez extraídos, se corta la parte gruesa de la base y se retiran los residuos de substrato. Para su mejor conservación, los cuerpos deben envolverse en papel suave y almacenarse a una temperatura de dos grados centigrados.
