El espárrago verde (Asparagus officinalis Var. altilis) es una planta dioica muy resistente, cuyos vástagos de sabor dulce y bajo contenido calórico lo han convertido en un producto muy apreciado en la gastronomía desde tiempos milenarios.
Se trata de una herbácea perenne que posee un único tallo subterráneo o rizoma (conocido también como «garra»), del que brotan tallos anuales que pueden medir entre 50 y 150 centímetros de altura. Las hojas son escamiformes en el tallo o reducidas a espinas en los puntos de donde parten las ramificaciones filiformes de 25 milímetros de largo que terminan de conformar el aspecto plumoso de esta planta.
La floración del espárrago verde está constituida por flores masculinas y femeninas producidas en plantas separadas y que cuentan con seis tépalos en forma de campana. Las flores masculinas son de 5 a 6 milímetros de largo y de color amarillo. Las flores femeninas tienen unos 4 milímetros de longitud y son verde-amarillas. Los pedúnculos (tallos de las flores) pueden tener hasta 25 milímetros de largo.
El fruto de esta especie es una pequeña baya de color rojo que contiene una o dos semillas negras, de unos 3 milímetros de diámetro y con un gran poder de germinación.
Las raíces son carnosas, cilíndricas, de color blanco, que acumulan sustancias de reserva que luego sirven para ayudar al desarrollo de los vástagos o turiones que crecen de las yemas del rizoma. Esos brotes jóvenes son de sabor dulce y constituyen la parte comestible de la planta.
El espárrago verde es una especie de climas templados. No le agradan los inviernos cortos, ya que no tiene el tiempo suficiente para acumular la cantidad necesaria de reservas. Tampoco le convienen los inviernos largos, debido a que después de la cosecha no cuenta con el tiempo necesario para volver a acumular sustancias de reservas en las raíces.
El ésparrago verde demanda una buena exposición a la luz del sol, ya que esta es necesaria para garantizar la obtención del característico color verde en los vástagos.
Esta especie se beneficia de una buena preparación del suelo antes de la siembra, siendo indispensable la eliminación de todas las malas hierbas que pudiera haber en el terreno antes de proceder a la plantación. Puede crecer en casi cualquier tipo de sustrato, aunque prefiere los suelos franco-arenosos, profundos, bien drenados y enriquecidos con materia orgánica.
Multiplicación del espárrago verde
El espárrago verde puede multiplicarse por semilla o por división de corona. El primer método es considerado como el más económico, pero puede demandar más mano de obra y un año adicional antes de producir la primera cosecha.
Las coronas están constituidas por rizomas junto con raíces que forman un aglomerado denso y que se extraen de las plantas adultas. Estas divisiones se plantan directamente en los surcos a fines de invierno y se las cubre con una capa de 7 centímetros de tierra.
Durante el primer año se deja que la planta de espárrago verde crezca libremente, y en el otoño siguiente se cortan los tallos aéreos se queman. La cosecha tiene lugar recién en la primavera del tercer año.
