La achicoria (Cichorium intybus), conocida también como radicheta o escarola, es una planta de la familia de las Compuestas o Asteráceas que puede cultivarse durante casi todo el año, y que puede ser aprovechada para el consumo humano, uso terapéutico e incluso con fines decorativos.
Se trata de una especie muy rústica que crece de manera espontánea al costado de los caminos y en lugares poco cultivados y con poca humedad.
La achicoria puede cultivarse como una hortaliza anual, bianual o perenne, mide de 20 centímetros a 150 centímetros de altura y posee una raíz engrosada, alargada y raramente ramificada. El tallo, una vez superados los primeros estadios del crecimiento, se alarga y ramifica.
Las hojas de la achicoria se presentan arrosetadas en la base y son de forma oblongo lanceolada, con borde entero o profundamente hendido. Las flores pueden ser generalmente de color azul o azul violáceo, aunque a veces pueden presentarse blancas, y se encuentran agrupadas en capítulos en los extremos de las ramas.
Existen algunas variedades cuyas hojas pueden incorporarse a ensaladas, mientras que otras permiten el aprovechamiento medicinal de sus raíces, aunque de estas últimas también puede obtenerse un sucedáneo del café, después de secarlas, tostarlas y molerlas.
La achicoria es resistente a las bajas temperaturas, llegando a soportar hasta más de -7ºC, y necesita una plena exposición al sol. Es una especie poco demandante en lo que se refiere a la calidad de suelo, aunque los mejores para su crecimiento y desarrollo son aquellos arcilloso-arenosos con un buen contenido de materia orgánica, levemente ácidos (pH de 6 a 6.5), y bien drenados, ya que no soporta los anegamientos.
Por lo general, para su cultivo en huertos se suele recurrir a tres cultivares de Cichorium intybus, que son: la achicoria o radicheta de hoja ancha común, la achicoria de hoja ancha rubia, y la achicoria italiana o radicchio, que se caracteriza por poseer hojas variegadas de rojo, de rojo y verde, o de rojo y blanco.
Las semillas de la achicoria destinada al aprovechamiento de sus hojas crudas en ensaladas se pueden sembrar al voleo o en surcos en canteros de 1 metro de ancho, y cuando las plantas alcanzan de 10 a 15 centímetros de alto se cortan con un cuchillo bien afilado y se pueden realizar hasta cuatro cortes en un período máximo de 70 días.
Si la intención es cosechar hojas aptas para consumir cocidas, el cultivo se hace en líneas y se cosechan cuando alcanzan los 30 centímetros de altura. En este caso, el ciclo de cortes puede abarcar un margen de dos a tres meses.
Cultivo de achicoria para aprovechamiento de sus raíces
Las variedades de achicoria con raíces aptas para el consumo se siembran en líneas separadas a 50 centímetros, y una vez que las pequeñas plantas emergen por encima de la superficie se las debe ralear para dejar un espacio mínimo de 5 centímetros entre cada una de ellas.
Para prevenir o eliminar las malezas se debe carpir el suelo y acumular un poco de tierra sobre el cuello de la raíz. En este caso, la cosecha de estas achicorias se realiza a los 100 días posteriores a la siembra.
