«El fruto mágico», como le llamaban los aztecas, nace de un árbol que nace, a su vez, de la calurosa México. Luego de cumplir los 5 años, el árbol de cacao genera alrededor de 50 habas anuales, que se reparten en dos cosechas. Así, las flores del cacao están permanentemente naciendo, hasta que algunas son fertilizadas y dan su fruto, que del verde pasa al amarillo y al anaranjado.
Todo un espectáculo el árbol del cacao. Sus frutos se recolectan cada semestre de forma manual. Se trata de una tarea delicada, en tanto las manos no deben dañar los pequeños brotes florales, ya que impedirían el nacimiento de más frutos.
El fruto del cacao
Es necesario tener una taza de chocolate caliente para leer esto, una torta de chocolate, o una barra de chocolate con maní.
El proceso de recolección genera mucho trabajo, así como el limpieza del fruto mismo.
Es que, una vez arrancado, hay que partirlo, también con la mano, y separar los granos del cacao de la cáscara y la pulpa.
Los granos son lo más importante, son los diamantes, mejor dicho, las perlas del fruto del cacao. Estos granos deben quedar limpios, porque aún les quedará un tiempo de fermentación por delante en el que necesitan todas sus fuerzas.
De todos modos, la pulpa no se desperdicia, ya que sirve de alimento a los recolectores.
Fermentación y secado del cacao
Los valiosos granos de cacao llegan perfectamente limpios a su nueva etapa: la fermentación. Históricamente, este paso se realizaba colocando los granos en hojas de plátano, existiendo en la actualidad instancias y mecanismos que incluyen cestas modernas debajo de las cuales el cacao transcurre y permanece alrededor de una semana.
Al finalizar la semana, luego de la fermentación, el perfume será delicioso, el aroma del cacao en todo su esplendor.
Así, pasará a su última etapa del proceso de su vida como grano de cacao: el secado. De este modo, los granos prolongan su vida útil, dando tiempo a cada fábrica de chocolate a evaluar calidades, transportar, comprar, vender, etc.
A principios del siglo XX, la mayor cantidad de cacao producido provenía de Brasil y Ecuador. Con el tiempo, nuevas plantaciones dieron lugar a semillas híbridas de mayor resistencia en diversas partes del mundo. Hoy, el cacao se produce a gran escala en 45 países del mundo, especialmente en aquellos de regiones tropicales propios de Centroamérica, Asia y África.
